学习糕点必须知道的糕点术语

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学习糕点必须知道的糕点术语

　　糕点 以粮、油、糖、蛋等为主料，添加(或不添加)适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。

　　中式面点(具有中国传统风味和特色的糕点)

　　糕点帮式 因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。

　　京式糕点 以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点的糕点(注：代表品种有京八件、自来红、自来白和提浆饼等);

　　苏式糕点 以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，具有常用桂花、玫瑰花调香，糕柔糯、饼酥松，口味清甜等特点的糕点(注：代表品种有苏式月饼、苏州麻饼和猪油年糕等);

　　广式糕点 以广州地区为代表，造型美观、用料重糖轻油，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘等，具有馅饼皮薄馅多，米饼硬脆清甜，酥饼分层飞酥等特点的糕点(注：代表品种有广式月饼、炒米饼、白绫酥饼等);

　　扬式糕点 以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑芝麻、蜜饯、芝麻油为主，具有麻香风味突出等特点的糕点(注：代表品种有淮扬八件和黑麻椒盐月饼等);

　　闽式糕点 以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。具有口味甜酥油润，海鲜风味突出等特点的糕点(注：代表品种有福建礼饼和猪油糕等);

　　潮式糕点 以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，具有葱香风味突出等特点的糕点(注：代表品种有老婆饼和春饼);

　　宁绍式糕点 以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，具有海藻风味突出等特点的糕点(注：代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等);

　　川式糕点 以成渝地区为代表，糯米制品较多，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁，具有重糖、重油，软糯油润酥脆等特点的糕点(注：代表品种有桃片和米花糖等);

　　高桥式糕点 沪式糕点 以上海高桥镇为代表，米制品居多，馅料以赤豆、玫瑰花为主，具有轻糖、轻油，口味清香酥脆、油而不腻、香甜爽口、糯而不粘等特点的糕点( 注：代表品种有松饼、松糕、薄脆、一捏酥等);

　　滇式糕点 云南糕点 以昆明地区为代表，以云南特产宣威火腿、鸡纵入料，具有产品重油重糖，油重而不腻，味甜而爽口等特点的糕点(注：代表品种有鸡纵白糖酥饼、云腿月饼、重油荞串饼等);

　　秦式糕点 陕西糕点 以西安地区为代表，以小麦粉、糯米、红枣、糖板油丁等为原料，具有饼起皮飞酥清香适口、糕粘甜味美、枣香浓郁等特点的糕点(注：代表品种有水晶饼、陕西甄糕等);

　　热加工糕点 以烘烤、油炸、水蒸、炒制等加热熟制为终工艺的一类糕点;

　　冷加工糕点 在各种加热熟制工序后，在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点;

　　烘烤糕点 烘烤熟制的一类糕点;

　　酥类 用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而成的组织不分层次，口感酥松的制品;

　　松酥类 用较少的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成型、熟制而成的制品;

　　松脆类 用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成型、烘烤而成的口感松脆的制品;

　　酥层类 用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形后，熟制而成的具有多层次的制品;

　　酥皮类 用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形后，熟制而成的饼皮分层次的制品;

　　水油皮类 用水油面团剥皮，然后包馅，经熟制而成的制品;

　　糖浆皮类 用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而成的柔软或韧酥的制品;

　　松酥皮类 用较少的油脂，较多的糖，辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经制皮、包馅、成形、烘烤而成的口感松酥的制品;

　　硬皮类 用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其他辅料制皮，经包馅、烘烤而成的外皮硬酥的制品;

　　发酵类 用发酵面团，经成型或包馅成型后，熟制而成的口感柔软或松脆的制品;

　　烘糕类 以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而成的口感松脆的糕点制品;

　　烤蛋糕类 以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品;

　　油炸糕点 油炸熟制的一类糕点;

　　水调类 以面粉和水为主要原料制成韧性面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品;

　　糯糍类 以糯米粉为主要原料，经包馅成形、油炸而成的口感松脆或酥软的制品;

　　水蒸糕点 水蒸熟制的一类糕点;

　　蒸蛋糕类 以鸡蛋为主要原料，经打蛋调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品;

　　印模糕类 以熟或生的原辅料，经拌合、印模成型、熟制或不熟制而成的口感松软的糕类制品;

　　韧糕类 以糯米粉、糖为主要原料，经蒸制、成形而成的韧性糕类制品;

　　发糕类 以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品;

　　松糕类 以粳米粉、糯米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品;

　　熟粉糕点 将米粉、豆粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而成的一类糕点;

　　热调软糕类 用糕粉、糖和沸水调制成有较强韧性的软质糕团，经成形制成的柔软糕类制品;

　　切片糕类 以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而成的口感绵软的糕类制品;

　　冷调韧糕类 用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团，经包馅(或不包馅)、成形而成的冷作糕类制品;

　　冷调松糕类 用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团，经成型而成的松软糕类制品;

　　上糖浆类 先制成生坯，经油炸后再拌(浇、浸)入糖浆的口感松酥或酥脆的制品;

　　萨其马类 以面粉、鸡蛋为主要原料，经调制面团、静置、压片、切条、过筛、油炸、拌糖浆、成型、装饰、切块而制成;

　　月饼 使用面粉等谷物粉，油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。

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